闭店率达80%！有餐厅欠款6000万！自助餐迎来倒闭潮！

“帝王蟹还没吃完，餐厅却先消失了——高端自助餐厅正成为餐饮业最危险的游戏。”

高端海鲜自助餐厅直播热卖套餐，三天后却无人接听预约电话，门店甚至拉起”还我血汗钱”横幅。

充值数万元的会员、被拖欠货款的供应商、未拿到工资的员工集体围堵店门——而此时距离该餐厅开业仅过去不到半年。

据餐饮见闻获悉，此类情况不是孤立，例如，厦门“海鼎荟” 在举办完十周年大庆促销后突然关闭三家门店，将会员账户余额一夜清零；

杭州“乾湖会”号称海鲜自助“天花板”，却在经营六年后黯然退场；

知名连锁品牌“赤坂亭”被曝全线关闭数十家门店，创始人坦言“人均400元的价格撞在了消费降级的枪口上。

高端自助的集体崩盘跑路

近两年成了高端自助餐厅的“跑路元年”。

在淄博朝夕悦享的崩溃现场，维权清单触目惊心：消费者未消费会员卡余额从几百至数万元不等，拖欠员工工资与供应商货款高达六千万元。

图：网络截图

讽刺的是，就在倒闭前一周，餐厅还以 “不充值不让预约” 为由强迫顾客现金消费。

同样的剧本在厦门重演。人均消费400元的 “海鼎荟” 在高调举办十周年庆，抖音促销如火如荼的三周后，三家门店集体关闭，员工曝出 “董事长失联”，而物业催缴单显示其仅水电费就拖欠14.7万元。

图片来源：东南早报

今年6月，杭州乾湖会・海鲜姿造美学高端海鲜自助餐突然闭店，其曾因将帝王蟹、小青龙等放进畅吃清单，海胆、牡丹虾、三文鱼等刺身不限量供应，被冠以杭州海鲜自助餐厅 “天花板” 之称，人均消费近400元，但最终也难逃闭店命运。

这些扎心的案例也揭露出一些致命操作模式。

例如预付费陷阱：通过高额充值优惠锁定现金流，如赤坂亭等品牌以办卡优惠、套餐折扣等方式吸引顾客提前充值，收取大量预付款项，待资金链断裂时，这些预付款项往往难以追回。

临跑路前促销：倒闭前夕仍在直播卖卡、推周年庆活动，像淄博朝夕悦享在倒闭前一周还在官方直播间开启火锅专场直播，销售次卡套餐；海鼎荟在十周年庆期间也在抖音进行促销，吸引顾客购买套餐或充值，最终却卷款跑路。

食材降级求生：宣称 “小青龙畅吃” 却限量供应，海鲜新鲜度急剧下滑。为降低成本，一些高端自助餐厅在食材供应上做手脚，如减少高档食材的供应量、供应不新鲜的食材等，导致顾客体验变差，口碑受损。

此外，还有一些品牌在经营模式和成本控制等方面存在问题。例如，赤坂亭由于核污染水事件导致门店业绩下滑，加上整体消费降级，其人均400元左右的客单价难以适应市场变化，最终导致门店全关。

高端尸骨未寒，平价已攻占半壁江山

当高端自助餐厅在倒闭潮中苦苦挣扎之时，一个看似反常识的数据却悄然浮现：全国自助餐门店总数成功突破6万家，2024年市场规模高达1218亿元，同比增长10.3%。

在高端自助餐厅领域，它们正面临着成本黑洞与消费降级的双重绞杀。

食材成本失控成为一大难题，像帝王蟹、和牛这类高端食材，成本占比竟高达30%以上，而顾客们往往专挑这些贵价菜来 “吃回本”，这无疑加重了成本负担。

而且，浪费率也居高不下，超大规模餐厅的损耗率是普通餐饮的2倍，超过25%的浪费率让利润空间被严重压缩。

更糟糕的是，核污染水事件发生后，日式海鲜自助的业绩断崖式下跌，暴跌幅度达30%-40%。

此外，充值模式也反噬自身，预收款被挪用导致资金链断裂，成为压垮高端自助餐厅的导火索。

一位沈阳消费者吐槽道：“人均400元的海鲜自助，每次只能领三根蟹腿，排队半小时等烤榴莲。” 这句话精准道破了高端自助餐所面临的信任危机。

然而，与高端自助餐厅的惨状形成鲜明对比的，是平价自助餐的野蛮生长。

平价自助餐以性价比优势，在下沉市场攻城略地。数据显示，人均百元以下的门店占比66.9%，较去年提升了2.4个百分点。例如小火锅自助品牌 “围辣” 门店数量已超800家，其中七成落地在三线以下城市。

沈阳一家日料店的转型堪称教科书式案例：原本 198 元的日料自助改为59元的烤肉自助后，月坪效从1800元飙升至8900元，翻台率提升了40%。

图：联商网

2025年自助餐想做好，得把握好以下几个方面：

一是精准定位。明确目标客户群体，是走性价比路线吸引更多大众消费者，还是维持高端定位但优化成本结构，避免之前那种高端食材滥用导致成本失控的情况。

二是优化成本。在食材采购上要精打细算，合理搭配高端食材与大众食材的比例，同时要控制浪费率，通过改进管理措施，像设置合理的取餐量提醒、引入智能监控设备等，降低损耗。

三是提升体验。保证食材新鲜度和品质，别再出现之前那种宣称畅吃却限量、供应不新鲜食材的状况，同时改善餐厅环境和服务质量，让顾客有良好的就餐感受。

四是拓展渠道。除了传统的线下堂食，可以开展线上外卖业务，把一些适合外带的自助餐菜品组合打包销售；也可以利用社交媒体、直播等平台进行宣传推广，吸引更多潜在顾客。

五是灵活营销。避免过度依赖预付费模式，可以推出一些短期的、灵活的套餐组合，方便顾客根据自己的需求选择；定期举办一些主题活动或优惠促销，增加餐厅的人气和吸引力。

金钱豹时代终结的十年后，自助餐正在完成一场静默的革命。

高端海鲜自助的尸骨上，生长出两种新物种：一种是人均59元的烤肉自助店，用翻台率4.7次证明刚需仍在；另一种是文化体验型餐厅，用酸菜锅旁的剪纸表演换来85%上座率。

自助餐的下场游戏该怎么玩？我们拭目以待。

转自头条号餐饮见闻